Algunos le recuerdan por ser uno de los primeros rostros que se puso ante las cámaras de Canal Cocina. Y otros, por dirigir desde 1996 el restaurante que llevaba su nombre en el “ABC Serrano” de Madrid. Pero lo que muchos no saben es que durante los 42 años que lleva en la profesión, Pedro Larumbe siempre ha sido un adelantado a su tiempo: fue uno de los primeros cocineros nacionales en abrir un restaurante en Asia (Cabo Mayor, en Osaka, Japón); estuvo entre los que antes supieron ver el potencial de los gastrobares (con “El Plató”) y fue pionero en España en el desarrollo de un proyecto gastronómico adaptado a un gran centro de congresos (el de Ifema). A día de hoy, este chef-empresario sigue sin bajar el ritmo. ¿Su último proyecto? El nuevo “Pedro Larumbe”, que abrió sus puertas en Castellana 38 el pasado mes de septiembre.
Pedro Larumbe
El nuevo “Pedro Larumbe” ha abierto las puertas a sólo unos metros de su anterior ubicación, donde todavía se mantiene la actividad, aunque con otro enfoque ¿A qué se deben estos cambios?
Nos encontramos con que este local (situado justo al lado del anterior y de “El Plató”) se quedaba libre y consideramos que era toda una oportunidad. Para nosotros siempre había sido una aspiración el estar a pie de calle, pero nunca había surgido la ocasión, al menos en esta zona. Nos podríamos haber marchado a otro lado, pero preferíamos continuar en este entorno porque, de esta manera, podíamos aprovechar mejor el persona y los recursos.
¿Y cómo queda ahora este “triángulo gastronómico”?
En el antiguo local –el del centro comercial- vamos a potenciar el servicio de comedores privados para empresas, celebraciones familiares o presentaciones. Y, en paralelo, estamos desarrollando la escuela de hostelería Gambrinus, que ha empezado este año su andadura. A partir del 8 de noviembre, sus 30 alumnos comenzarán a ofrecer un menú de 5 o 6 platos y acompañado de un maridaje de cervezas, que podrá degustarse por 30 euros. Y la idea es que la escuela vaya a más, con cursos sobre productos y de reciclaje para profesionales.
Imagen de su nuevo restaurante
¿Y en su nuevo local?
El punto de partida es el mismo que teníamos antes, pero el desprendernos del negocio de los grupos nos permite dar un paso más. El problema que teníamos arriba era que había días que podíamos trabajar sin más compromiso que la gente que venía a probar nuestra carta, mientras que aquellos días que tenías grupos, éstos siempre interferían de alguna forma en el trabajo habitual, en el propio servicio o en la comodidad del cliente. En el nuevo restaurante hemos refinado la oferta gastronómica y, además, podemos hacer más hincapié en la atención al cliente. De hecho, estamos potenciando el servicio de sala, por ejemplo, con elaboraciones a vista de cliente, como ocurre con el steak tartar –el plato más demandado-, el tarro de langostinos y vieiras o el jarrete de ternera. Este tipo de detalles, sobre todo en tiempos de crisis y cuando el servicio había dejado de tener tanto protagonismo, también se convierte en un aliciente para el cliente.
Y en cuanto a la filosofía culinaria, el producto ¿sigue siendo el centro de atención?
Efectivamente. El producto es fundamental. En esta nueva etapa, conservamos algunos de los proveedores de siempre pero también estamos estudiando alternativas. Por ejemplo, nos hemos dado cuenta que, mientras apenas tenemos problemas para encontrar un buen pescado en Mercamadrid, resulta complicado encontrar un buen suministro de verduras, setas… Parece una tontería, pero no es sencillo encontrar un tomate que esté realmente bueno. Por ello, estamos estudiando la posibilidad de abrirnos al producto ecológico.
En la carta de su nuevo restaurante, cambian algunas propuestas culinarias y también algunos formatos. Por ejemplo, aparecen las medias raciones. ¿Es ésta una forma más de adaptarse a la crisis?
Lo de las medias raciones es algo que hemos hecho en nuestra casa toda la vida. La diferencia es que antes sólo se lo ofrecíamos al cliente y ahora lo hemos plasmado en la carta. No obstante, hay una cosa clara: el consumo de nuestros clientes –con los mismos precios- ha caído en 10 euros por persona desde hace cuatro años. Y las medias raciones nos permiten adaptarnos a esa circunstancia. Además, considero que este formato te permite comer de una forma más razonable, en lugar de las cantidades excesivas que se tomaban antes.
El tarro de vieira forma parte de la carta del nuevo “Pedro Larumbe”
¿Alguna estrategia más para afrontar la crisis?
Nos hemos dado cuenta de que nuestros clientes, cuando ahora abren la carta, miran primero a la derecha (o sea, a los precios), en vez de hacerlo al revés. Y es algo que nos parece normal, dadas las circunstancias, y que ya pasó en la crisis del 92-93. Lo que intentamos hacer es buscar productos que no sean tan caros como los que usábamos hasta ahora, de forma que podamos bajar nuestros precios sin perder márgenes.
Este año se cumple 30 años desde su llegada a la capital. ¿Qué balance hace de todo este tiempo?
Para mí ha sido una etapa muy positiva. Nunca me he sentido extraño en Madrid. Nuestro primer proyecto, Cabo Mayor, tuvo muchísimo éxito y nos permitió expandirnos a otros lugares, como Sotogrande u Osaka. Otra de mis grandes oportunidades fue la del proyecto gastronómico de Ifema. Fue todo un master, porque no existía nada igual en España y tuvimos que buscarnos la vida, salir fuera para ver qué se estaba haciendo… Y para mí es una satisfacción ver cómo un proyecto que hicimos hace ya 20 años no ha tenido que ser modificado pese al paso del tiempo. Eso demuestra que lo hicimos bien.
¿Qué queda de aquel Pedro Larumbe que llegó hace tres décadas a Madrid?
Yo sigo siendo el mismo, aunque mis responsabilidades han cambiado. Si soy sincero, he de reconocer que disfrutaba muchísimo más ocupándome solamente de la cocina, porque es lo que más me gusta. Es un lugar donde se puede innovar, donde surgen cosas nuevas sin ningún esfuerzo. Y eso sí lo echo de menos.
¿Y qué planes tiene para el futuro?
Lo primero, consolidar el nuevo restaurante. Mientras tanto, tenemos cosas entre manos, pero aún no hay nada cerrado. Lo que está claro es que nuestro espíritu no es quedarnos como estamos. No tenemos miedo porque, mientras haya oportunidades, siempre se puede hacer algo.
Jamás volveré a pasar hambre 