La cocina amazónica se abre al mundo

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Ha entrado a España por la puerta grande. Entre las elegidas por Madrid Fusión para formar parte de la pasarela culinaria de su décima edición, la cocina del Amazonas ha tenido un hueco muy destacado gracias a dos de sus chefs más representativos: el venezolano Nelson Méndez y el peruano Pedro Miguel Schiaffino. De su chistera culinaria, ambos sacaron la magia de una cocina donde frutas como la guayaba arazá se mezclan con insectos como el bachaco o carnes como la del chigüire, y descubrieron un modelo de producción sostenible y cada vez más profesionalizado que busca expandir esta cocina milenaria a lo largo de todo el Planeta.

Piraña caribe pecho rojo en tres tiempos de cocción milenaria

Piraña caribe pecho rojo en tres tiempos de cocción milenaria

Los sabores y los aromas de la Amazonia llevaban miles de años ocultos en el gran pulmón del planeta hasta que una nueva generación de cocineros decidió mostrarlos al mundo. Eso sucedió hace más de 15 años, con nombres como el de Nelson Méndez, chef venezolano de la tribu barí que aprendió de su abuela a utilizar y a transformar los ingredientes de una de las mayores despensas de la Tierra. Hoy, con una cultura gastronómica que empieza a consolidarse en muchos países de Latinoamérica, su labor -y la de colegas como el peruano Pedro Miguel Schiaffino- consiste en fomentar sistemas de producción sostenibles que permitan que las delicias de este inmenso bosque tropical lleguen a medio mundo.

“Empezamos a trabajar en 2009 con la fundación que presido, la Fundación Cocina Amazónica, para enseñar a las más de 20 etnias que habitan en la zona que deben cultivar sus productos, de forma que cada parcela produzca una variedad y que todas ellas puedan comercializarse de forma sostenible”, explica Méndez. Para ello, su organización trabaja con un equipo de biólogos con los que desarrollan proyectos piloto con un modelo de gestión “occidental”. Su objetivo es lograr que las comunidades indígenas salgan de la situación de dificultad por la que atraviesan, puedan surtir a las cocinas del país e, incluso, puedan llegar a los fogones de otros lugares de la geografía.

Lomo de báquiro, marinado en yopo y miel reina

Lomo de báquiro, marinado en yopo y miel reina

La cocina amazónica como marca-país

De hecho, su objetivo más ambicioso es que los productos y la cocina del Amazonas lleguen a convertirse en un atractivo turístico para lugares como Venezuela. “No sólo se podrán surtir a sí mismos, sino que podrán convertir esta gastronomía en una marca-país, porque genera una propuesta interesante, sostenible… Puede que llegue el día en que a alguien de España le apetezca ir a Venezuela sólo para probar esta cocina”, destaca.

Pero, ¿qué es realmente la cocina amazónica? Según Méndez una gastronomía que reúne tres características: las técnicas milenarias, la simbología que vincula al hombre con los alimentos y los ingredientes que nacen en esta gran despensa. Y entre ellos, la yuca es la reina. Con este tubérculo, los indígenas elaboraban desde sopas hasta harina, con la que luego se elabora el “mañoco”, un pan típico de las etnias de la Amazonia venezolana. Pero la cosa no acaba ahí. “Utilizamos el jugo de la yuca con insectos como el bachaco (una especie de hormiga) para conseguir salsas picantes”, relata el chef.

Araña mona, chigüire y palma de moriche

El chef Nelson Méndez

El chef Nelson Méndez

Precisamente, el uso de insectos es otro de los signos distintivos de esta cultura culinaria. El gusano de Moriche, la hormiga limonera o la araña mona (una de las tarántulas más grandes del Planeta) protagonizan algunos de sus platos. Todo un reto para los paladares occidentales. “En el caso de la araña mona, su forma representa un choque cultural, pero yo lo transformo y le doy un toque visual para que la gente se enamore de este alimento. Y, cuando lo prueban, se convencen de que es un producto con una textura y sabor buenísimos”, indica.

A estos ingredientes tan exóticos, la cocina amazónica suma algunos mamíferos, como el chigüire, la lapa y el picure (los tres roedores más grandes del mundo), y el báquiro, un cerdo silvestre de carne muy magra y sabor afrutado. Pescados, como el bagre, o frutas como la guayaba arazá, el pijiguao, la palma de moriche o el yopo complentan una interminable lista de productos, prácticamente desconocidos en mercados como el europeo.

Méndez y Schiaffino, mano a mano en Madrid Fusión

En su visita a Madrid Fusión 2012, Méndez desplegó una buena muestra de la tradición culinaria del Amazonas con platos como el “lomo de báquiro, marinado en yopo y miel reina, con sal de ceniza, aceite de seje y salsa de manaca”, la “piraña pecho rojo en tres tiempos de cocción milenaria” (elaborada con un instrumento llamado troje) y la araña mona, de la que destacó su sabor, “muy parecido al de un cangrejo”.

Junto a él, Pedro Miguel Schiaffino elaboró algunos de los platos de su restaurante “Malabar”, en el que trabaja desde hace siete años con productos de la Amazonia peruana para lograr una cocina “sencilla y contemporánea”. Además, mostró el que será su nuevo proyecto, “Amaz”, que abrirá sus puertas en Lima el próximo mes de marzo como un lugar donde disfrutar de la gastronomía, el arte, la cultura y la lengua de los indígenas amazónicos. Toda una muestra de que esta tendencia culinaria avanza con paso firme hacia un modelo sostenible, profesional y con vocación plenamente internacional.

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