Gastrobotánica: todo al verde

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Hace once años, dos locos del mundo vegetal pensaron que era posible rescatar variedades perdidas, olvidadas por todos… y aplicarlas al mundo de la cocina. Hoy, el proyecto del chef Rodrigo de la Calle y del biólogo Santiago Orts es una realidad. El primero, triunfa con sus creaciones a base de caviar cítrico, dátiles frescos o cidra, y acaba de recibir su primera estrella Michelin. El segundo, comercializa sus productos (cultivados en Elche) en tres países y suministra sus frutas y verduras insólitas a algunos de los restaurantes más laureados de España. Su revolución verde acaba de comenzar.

Gastrobotánica: dícese de la selección, el estudio y el rescate de especies vegetales perdidas, abandonadas e, incluso, denostadas con el paso del tiempo, y su posterior aplicación en la cocina. La definición de esta “ciencia” de reciente creación no puede encontrarse en ningún diccionario. Ni tan siquiera en Wikipedia. Pero seguro que muchos han oído hablar de ella en foros gastronómicos, congresos culinarios e, incluso, en revistas de tendencias.

Su nacimiento (y “boom” posterior) es obra y gracia de dos locos por lo verde: el chef Rodrigo de la Calle y el biólogo Santiago Orts. Y lo que comenzó como una conversación entre amigos para probar si los dátiles frescos de uno podían utilizarse en los platos del otro se ha convertido en una de las corrientes gastronómicas más innovadoras y premiadas de los últimos años. “En 2006 decidimos ponerle nombre, pero sin ningún tipo de objetivo. Únicamente, por poner nombre a aquello que estábamos haciendo. Y surgió “gastrobotánica” porque aunaba las tareas de ambos”, relata De la Calle.

El cocinero Rodrigo de la Calle

El cocinero Rodrigo de la Calle

Y menos mal que lo suyo era una idea sin pretensiones. La locura de estos dos apasionados por el mundo vegetal les ha hecho merecedores de galardones como el de Cocinero Revelación 2009 en Madrid Fusión o el de Chef de L’avenir en 2011 (a De la Calle) o del Premio Nacional de Gastronomia 2011 a Orts. ¿El último? La estrella Michelin que brilla desde hace unos días en el restaurante de Aranjuez del chef madrileño. Y lo que queda por venir. “Estamos trabajando con tres nuevos cítricos y dos verduras del desierto, más otros tantos derivados de productos como los dátiles o el tomate”, enumera Orts.

Todo empezó con el dátil fresco

La historia de la gastrobotánica comienza hace once años en el hotel Milenio, de Elche (Alicante), propiedad de la familia de Orts. Un joven cocinero de Madrid, llamado Rodrigo, entra a formar parte del staff de su restaurante y, poco después, se hace con las riendas de su cocina. “Conocía a Santiago porque era el hijo del propietario. Y un día, al poco de quedarme como jefe de cocina, se presentó allí con un puñado de dátiles, cultivados por Huerto de Elche, otra de las empresas familiares”, explica De la Calle.

Orts le contó a De la Calle cuál era su intención: poner en el mercado los dátiles frescos y potenciar su aplicación culinaria. Y el cocinero se puso manos a la obra. “Los dátiles están en Elche desde hace 1.200 años, pero a nadie se le había ocurrido aplicarlos en la cocina. A Rodrigo le gustaron y empezó a hacer infusiones con ellos (a las que luego bautizaría como “leche de dátil”), a cocinarlos a la brasa…”, indica Orts.

Pero pronto, la temporada de los dátiles terminó (sólo dura tres meses) y tocaba pensar en otra cosa. Fue entonces cuando llegaron los cítricos, las verduras del desierto y algunos otros productos que hoy son una realidad en el mercado. Pero entonces, De la Calle decidió que era hora de marcharse de Elche. “Me veía demasiado joven para estar de jefe de cocina con 24 años y sentía que tenía que seguir aprendiendo. Así que me marché de allí y me fui a “Mugaritz”; de allí, a “Martín Berasategui”, al obrador de Paco Torreblanca, a “Quique Dacosta Restaurante”… y volví con Berasategui, asegura De la Calle.

Mientras, la gastrobotánica seguía creciendo. Al tiempo que Orts continuaba investigando en su laboratorio vegetal y cultivaba nuevas variedades en el campo de Elche, De la Calle aprovechaba sus vacaciones y sus días libres para volver allí y aplicar todo lo que había aprendido para elaborar platos que incorporaran estos nuevos ingredientes. Poco después, el cocinero pensó que su periplo culinario había llegado a su fin y abrió su propio restaurante en Aranjuez. “Monté un restaurante normal, con solomillo con patatas, ensalada mixta y ese tipo de cosas… pero decidí crear un menú en el que utilizáramos los productos de Santiago. Y lo llame “menú Gatrobotánica”, comenta De la Calle.

El biólogo Santiago Orts

El biólogo Santiago Orts

Sin embargo, la acogida de sus clientes no fue, ni mucho menos, calurosa. “El primer año no pidió el menú ni el tato”, reconoce el cocinero. Lo que por entonces no sabían ni él ni Orts es que la visita del crítico gastronómico José Carlos Capel cambiaría todo por completo. “Vino un día a comer, le encantó y nos nominó para restaurante revelación. Lo demás ya es historia”, argumenta.

Una realidad gastronómica…

La historia a la que se refiere De la Calle es la de su incesable recorrido con Orts por congresos y foros gastronómicos, los premios y reconocimientos del público y la profesión… Y la de haber encontrado su propio estilo. “Lo valoro, sobre todo, porque a día de hoy parece que todo está inventado. Me gusta ver que la gente, cuando viene a mi restaurante prueba productos nuevos que, a su vez, son registros nuevos para el paladar. Con la gastrobotánica, nosotros nos hemos convertido en los primeros que trabajan con estos productos y ése, precisamente, es el valor que tiene nuestra cocina”, relata el chef.

Ese estilo propio se materializa en platos como el “arroz con verduras del desierto, ortiguilla de mar y cornifole”, la “ostra atemperada con gelée de hongos y caviar cítrico” o su particular “líquen” . Éstas son algunas de las creaciones que componen sus menús “Verde” y “Gastrobotánica”, que cambian sus propuestas unas 8 veces al año, en función del ritmo que marca la propia naturaleza.

Todos ellos –unidos al arduo trabajo que desarrolla su equipo de sala- han permitido que “Rodrigo de la Calle” se hiciera con su primera estrella Michelin el pasado 24 de noviembre, un reconocimiento para el que ya había sido nominado en la edición anterior de la guía roja. “Posiblemente ha sido el momento más bonito de mi carrera, un sueño hecho realidad que jamás me había planteado cuando monté el restaurante”, destaca De la Calle.

Su estrella no sólo consolida una propuesta gastronómica, sino que supone un buen empujón a nivel empresarial. Se calcula que una estrella Michelin puede aumentar hasta en un 25% el volumen de trabajo del restaurante que la recibe. ¿Ha sido así en su caso? “La verdad es que no lo sé, pero es cierto que hoy (el miércoles que concede esta entrevista) tenemos ya tres mesas. Y eso antes era impensable. Y lo mismo ocurre con los fines de semana; ahora hay tortas para lograr una mesa”, comenta.

… y empresarial

En el plano “botánico” de toda esta historia, la división alimenticia de “Viveros Huerto de Elche” (la compañía de Orts, dedicada originariamente a las plantas ornamentales) empieza a coger cuerpo. En la actualidad comercializa 40 productos, entre frescos y derivados, como el limequat, la mano de Buda, la carisa o la lechuga del desierto. Todos ellos se venden en 3 países (España, Alemania, Francia y puede que, próximamente, Holanda) y pueden encontrarse en mesas como las de “Martín Berasategui”, “El Celler de Can Roca” o “Kabuki”. “El Bulli también nos compraba, hasta que cerró”, indica Orts.

Caviar cítrico

Caviar cítrico

Su producto estrella es el caviar cítrico, un producto originario de Australia , que ha cautivado a muchos de los clientes de la empresa alicantina. “Es my versátil, igual te vale para un plato que para ponerlo en un gin tonic. Para mí, es el producto perfecto. Igual que tengo que luchar para que la gente pruebe el dátil fresco, el caviar cítrico les entra por la vista; y cuando lo prueban, se quedan enamorados”, explica.

Por el momento, la “gastrobotánica” copa el 100% de la producción de la división de alimentación de la compañía, aunque su facturación sólo representa entre el 2 y 3% del total. Para mejorar esta cifra, Orts y su equipo han comenzado a incluir en su catálogo otros productos propios del campo de Elche, como las naranjas, los limones, las limas, las granadas, los melones y las brevas. Productos de andar por casa, pero de alta calidad. “La gastrobotánica es la punta de lanza del departamento, pero se están viendo otras oportunidades de negocio que se quieren aprovechar”, indica.

Su otra gran tarea es la investigación. El equipo de Orts emplea entre 3 y 5 años en poner un nuevo producto en el mercado. Eso sin contar, la horas y horas que emplean en el desarrollo de variedades que, por una cuestión u otra, finalmente no ven la luz. “Cada vez que sacamos un producto al mercado, tiene que haber un respaldo de producción detrás. Si lanzamos una verdura, tenemos que ser capaces de atender una eventual demanda. No se trata de que sólo Rodrigo la tenga en su restaurante”, destaca Orts.

Y es que, a la tardanza que imponen las labores de investigación, hay que sumar el ritmo de la propia madre naturaleza. “Por ejemplo, hemos tardado tres años en poder tener lista la verdura que queremos lanzar el próximo año al mercado. Hay que tener en cuenta que esto no es una factoría donde yo pueda enchufar y ponerme a trabajar”, comenta.

Su próximo reto –además de aumentar su catálogo de productos- es luchar contra la crisis, un escenario económico que el biólogo asegura no haber vivido jamás a lo largo de su carrera. “Pero mira, tenemos un proyecto que funciona, un producto que funciona y lo más importante: el talento de las personas y las ganas de trabajar. Y eso no se lo va a llevar ninguna crisis”.

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  1. Pingback: 3 curiosidades del origen de la Gastrobotánica | Esnobismo gourmet

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